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Résumé :
La présente brochure est le fruit d’un travail d’enquête mené par FAB’LIM et la FD CIVAM 30 entre fin 2018 et fin 2020 auprès d’une quinzaine d’ateliers de transformation de produits végétaux (conserves, confitures, jus de fruits…) en Occitanie et au-delà. En partenariat avec INRAE, nous avons analysé leur trajectoire depuis leur création, ce qui nous a permis de révéler les questions récurrentes aux différentes étapes (maturation, conception, fonctionnement, changement d’échelle), les choix opérés, ainsi que les points clés à maîtriser.
Au travers de ce document, présenté sous forme de questions-réponses très pratiques, nous avons cherché à valoriser leurs retours d’expérience, mais aussi les résultats de travaux et études existants. Nous espérons que les enseignements présentés pourront fournir des repères utiles à de nouveaux porteurs de projets pour les aider à concevoir et pérenniser leur activité de transformation. Cet appui nous semble d’autant plus important que les investissements initiaux (local, équipements) nécessaires à la création d’un atelier sont élevés, en raison notamment des normes d’hygiène et de sécurité des aliments à respecter (les ateliers sont en effet responsables des produits commercialisés, vis-à-vis des dangers physiques, chimiques et microbiologiques). Par la suite, cette brochure pourra être nourrie par d’autres témoignages et contributions afin de compléter les questionnements abordés et les réponses proposées, ou de les actualiser.
Liste des questionnements abordés :
Comment déterminer son implantation géographique (par rapport aux fournisseurs/clients) ?
Comment et quand déclarer son activité à la DDPP/DDETSPP ?
Comment choisir ses produits finis (conserves, jus, confitures, etc.) et ses contenants ?
Comment dimensionner son projet initial ?
Comment aménager ses installations (stockage, lavage, transformation, etc.) ?
Comment raisonner ses investissements (choix du matériel, temporalité des achats) ?
Comment calculer son seuil de rentabilité, réaliser son prévisionnel financier ?
Comment fixer ses prix ?
Comment trouver des débouchés et commercialiser ses produits ?
Comment faire pour que la transformation soit conforme aux normes d’hygiène et de sécurité ?
Comment sélectionner et tisser des partenariats pérennes et de qualité avec ses fournisseurs ?
Comment étiqueter ses produits ?
Comment optimiser ses équipements sur l’année (gestion de la saisonnalité et des pics d’activité) ?
Comment répartir ses activités entre transformation en propre et travail à façon ?
Comment gérer la dynamique de groupe – dans le cas d’un atelier collectif (plannings de transformation, relations inter-personnelles…) ?
Comment entretenir ses installations ?
Zoom sur … prendre en compte les enjeux environnementaux dans les projets d’atelier de transformation
Zoom sur … les alternatives à l’autoclave et à la stérilisation
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